L’allicine n’existe pas dans l’ail intact — elle est formée en quelques secondes quand l’alliinase (enzyme) rencontre l’alliine (substrat) lors du broyage ou de la coupe. Ce mécanisme de défense chimique à deux composants protège la plante contre les pathogènes, les insectes et les prédateurs qui blessent les cellules.
Effets sur l’humain
Antimicrobien : actif contre un large spectre (bactéries à Gram+ et Gram-, champignons, parasites, virus). (Préclinique + essais humains)
Cardiovasculaire : ↓ LDL, ↓ TA systolique (méta-analyses d’essais randomisés). (Méta-analyses — preuve modérée à bonne)