Référence : Medicines 2018. — PMC6165352 · DOI 10.3390/medicines5030098 Type : revue de synthèse · Plante : Romarin officinal · Propriété → Antimicrobien Accès : ⭐ libre (open access) → texte intégral traduit. Fidélité : traduction intégrale et fidèle du texte des auteurs. Appels [n] omis ; figures/tableaux « [ ] ».
De nos jours, il existe un intérêt pour la consommation d’aliments sans additifs synthétiques et privilégiant plutôt l’utilisation de conservateurs naturels. À cet égard, les extraits naturels de la famille des Lamiacées, tels que le romarin, ont été étudiés en raison de leurs propriétés bioactives. Plusieurs études ont rapporté que les extraits de romarin présentent des bioactivités biologiques telles que des activités hépatoprotectrice, antifongique, insecticide, antioxydante et antibactérienne. Il est bien connu que les propriétés biologiques du romarin sont principalement dues aux composés phénoliques. Cependant, il est essentiel de tenir compte du fait que ces propriétés biologiques dépendent de différents aspects. Leur utilisation dans les aliments est limitée en raison de leur odeur, de leur couleur et de leur goût. Pour cette raison, des méthodes commerciales ont été développées pour préparer à partir du romarin des composés antioxydants inodores et incolores. Compte tenu des nouvelles applications des extraits naturels comme conservateurs, cette revue présente une vue d’ensemble de l’utilisation de l’extrait naturel de romarin dans les aliments et de son effet sur les activités de conservation. Plus précisément, la relation entre la structure et l’activité — antimicrobienne et antioxydante — des composants actifs du romarin est examinée.
Comme les consommateurs sont préoccupés par l’effet négatif des substances chimiques synthétiques dans les aliments, il est nécessaire de trouver des « produits à étiquette propre ». Il existe donc un intérêt croissant pour l’utilisation d’extraits naturels comme solutions de remplacement des additifs synthétiques parce que (a) ils agissent en synergie avec d’autres méthodes de conservation, (b) ils sont considérés comme sûrs et (c) ils possèdent des propriétés spécifiques antioxydantes, antidiabétiques, antimutagènes, antitoxigéniques et antibactériennes [ ].
En général, les herbes et les plantes sont riches en composés possédant des propriétés antioxydantes, tels que les vitamines E et C, le glutathion, les enzymes et les composés phénoliques [ ]. Plusieurs extraits d’épices ont montré leur capacité à prévenir l’auto-oxydation des triacylglycérols insaturés [ ]. Plus précisément, l’activité antioxydante des extraits naturels de la famille des Lamiacées — thym, sauge et romarin — a été rapportée dans plusieurs études [ , ].
Rosmarinus officinalis, L., originaire de la région méditerranéenne, est une plante aromatique de la famille des Lamiacées. La province de Murcie, dans le sud-est de l’Espagne, est l’un des principaux transformateurs et importateurs de romarin. Aux États-Unis et en Europe, le romarin est une épice unique disponible dans le commerce pour une utilisation comme antioxydant [ ]. Les extraits de romarin ont été utilisés dans le traitement de maladies en raison de leur potentiel hépatoprotecteur [ ], de leur potentiel thérapeutique contre la maladie d’Alzheimer [ ] et de leur effet antiangiogénique [ ]. D’autre part, ils ont été utilisés pour la conservation des aliments parce qu’ils préviennent l’oxydation et la contamination microbienne [ , , , , ]. L’extrait de romarin pourrait donc être utile pour remplacer, voire réduire, les antioxydants synthétiques dans les aliments. Comme conservateurs, les extraits de romarin offrent plusieurs avantages technologiques et bénéfices aux consommateurs.
L’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a examiné la sécurité des extraits de romarin [ ]. Elle a conclu que les estimations de consommation élevée allaient de 0,09 mg/kg par jour chez les personnes âgées à 0,81 mg/kg par jour chez les enfants pour le carnosol et l’acide carnosique. De nos jours, dans l’Union européenne, les extraits de romarin sont ajoutés aux aliments et aux boissons à des concentrations pouvant atteindre 400 mg/kg, exprimées comme la somme de l’acide carnosique et du carnosol.
Lorsqu’un nouvel extrait de romarin est testé, l’aspect le plus important à prendre en compte est la méthode d’extraction et le type de solvant utilisé, car ceux-ci influencent les propriétés antioxydantes.
Diverses méthodes d’extraction sélective des feuilles de romarin ont été recensées dans la littérature scientifique. Elles comprennent l’extraction par solvant au moyen d’huile végétale ou de graisse animale, les méthodes de pressage mécanique, l’eau à pH alcalin et les solvants organiques — par exemple l’hexane, l’éther éthylique, le chloroforme, l’éthanol, le méthanol, le dioxane et le dichlorure d’éthylène.
Les procédés d’extraction antérieurs sont obsolètes et inhabituels dans l’industrie. Chang et al. [ ] et Bracco et al. [ ] ont démontré qu’il était possible de séparer une fraction active de l’extrait de romarin par distillation moléculaire. Le procédé réalisé par Chang et al. [ ] pour extraire l’antioxydant implique une extraction à l’éther éthylique dans des conditions de reflux. La matière brute est lavée à l’eau et le solvant est éliminé. La matière brute est dissoute dans du méthanol et activée avec du carbone à 60 °C pendant 15 min. Un autre procédé rapporté par Bracco [ ] consiste à réduire la taille des particules à 600 µL et à les mettre en suspension dans de l’huile d’arachide. Les composants antioxydants fins présentent une plage de poids moléculaires inférieure à celle des composants triglycéridiques de l’huile utilisée — l’huile d’arachide — et peuvent donc être séparés physiquement par distillation moléculaire dans un système à film tombant ou centrifuge.
De nos jours, les extraits de romarin sont généralement préparés à partir de feuilles de romarin séchées. Dans toutes les nouvelles méthodes, le processus d’extraction est souvent accompagné d’une étape de désodorisation partielle et/ou de décoloration de l’extrait. Si l’on considère les méthodes utilisées, le rendement de l’extrait de romarin indiqué par les différents auteurs varie généralement entre 2 % et 26 % selon la matière première utilisée.
Le profil polyphénolique du romarin a été largement décrit dans la littérature scientifique [ , , , ]. Le profil polyphénolique de ces plantes se caractérise par la présence d’acide carnosique, de carnosol, d’acide rosmarinique et d’hespéridine comme composants majeurs [ ].
Parmi les constituants antioxydants les plus efficaces du romarin, les diterpènes cycliques diphénoliques, l’acide carnosolique et le carnosol, ont été identifiés. En outre, son extrait contient de l’acide carnosique, de l’épirosmanol, du rosmanol, du carnosate de méthyle et de l’isorosmanol [ , , ].
Les huiles de romarin sont obtenues par distillation à la vapeur des rameaux et des feuilles fraîches. Sienkiewicz et al. [ ] ont rapporté que l’huile essentielle de romarin contient principalement du 1,8-cinéole (46,4 %), du camphre (11,4 %) et de l’α-pinène (11,0 %). L’huile essentielle de romarin utilisée par Jiang et al. [ ] était principalement composée de 1,8-cinéole (26,54 %) et d’α-pinène (20,14 %). Bendeddouche et al. [ ] ont observé que les principaux constituants de l’huile essentielle testée étaient le camphre (37,6 %), le 1,8-cinéole (10,0 %), le p-cymène-7-ol (7,8 %) et le bornéol (5,4 %).
Rosmarinus officinalis, L. est une riche source de composés phénoliques et ses propriétés proviennent de ses extraits [ ] et de ses huiles essentielles [ ]. Les uns comme les autres sont utilisés pour traiter des maladies et pour conserver les aliments.
Outre les constituants volatils, les extraits de romarin contiennent également plusieurs composants antioxydants appartenant principalement aux classes des acides phénoliques, des flavonoïdes et des diterpénoïdes. Del Baño et al. [ ] ont étudié la composition de sept flavonoïdes dans les feuilles, les fleurs, les racines et la vapeur du romarin. Ils ont étudié la présence de 7-O-glucoside, d’hispiduline, de diosmine, d’hespéridine, de 3′-o-β-d-glucuronide, de genkwanine et d’isoscutellaréine 7-O-glucoside. Ces auteurs ont conclu à une présence significative de diosmine et d’hespéridine dans le système vasculaire. Parmi les autres composés identifiés dans les extraits de romarin, l’acide rosmarinique et l’acide hydroxyhydrocaféique présentent également une certaine activité antioxydante complémentaire.
L’extrait de romarin contient aussi d’autres dérivés de l’acide caféique. Ces composés réagissent avec les ions métalliques présents, ce qui entraîne la formation de chélates ; ils réagissent ensuite avec les radicaux peroxydes et stabilisent ainsi ces radicaux libres.
L’huile de romarin est utilisée comme assaisonnement alimentaire [ ] en raison de ses composés chimiques constitutifs responsables de ses propriétés antibactériennes, antifongiques et antioxydantes. Traditionnellement, il a été montré que l’huile de romarin possède plusieurs applications dans la prise en charge ou la guérison de nombreuses maladies, telles que les maladies inflammatoires [ ] et le diabète sucré [ ].
D’autre part, les bioactivités des extraits de romarin comprennent des propriétés telles que des activités anti-inflammatoire [ ], antidiabétique [ ], hépatoprotectrice [ ] et antimicrobienne [ ]. Ces bioactivités sont liées aux composés phénoliques constitutifs, principalement l’acide caféique, l’acide rosmarinique et l’acide carnosique.
Le mécanisme d’action de ces composés a été largement traité dans plusieurs publications. Par exemple, Höulihan et al. [ ] et Wu et al. [ ] ont déterminé que les propriétés antioxydantes du romarin étaient attribuées à sa richesse en quinones isoprénoïdes, qui agissent comme terminateurs des chaînes de radicaux libres et comme chélateurs des espèces réactives de l’oxygène (ROS). En outre, Gordon [ ] a indiqué que les composés phénoliques présents dans les extraits commerciaux de romarin agissent comme des antioxydants primaires lorsqu’ils réagissent avec les radicaux lipidiques et hydroxyles pour les transformer en produits stables. Par la suite, Fang et Wada [ ] ont souligné que ces composés pouvaient agir comme chélateurs des ions métalliques — fondamentalement Fe +2 —, réduisant ainsi le taux de formation des espèces réactives dérivées de l’oxygène.
Selon Löliger [ ], l’acide carnosique et le carnosol agissent comme de puissants piégeurs des radicaux peroxyles. Ce fait explique les conclusions obtenues par Chen et al. [ ], qui ont confirmé que l’effet des deux composés sur la peroxydation des lipides membranaires était supérieur à celui rapporté pour des antioxydants artificiels tels que le BHA, le BHT et le gallate de propyle [ ].
L’activité antioxydante des extraits de romarin a été évaluée au moyen de différents solvants. À cet égard, Inatani et al. [ ] ont rapporté que le rosmanol présentait une capacité antioxydante quatre fois supérieure à celle du BRT et du BRA — antioxydants synthétiques —, aussi bien dans l’acide linoléique que dans le saindoux. En outre, cette étude a rapporté l’activité antioxydante du carnosol et du rosmanol au moyen des méthodes TBA et au thiocyanate ferrique. Les auteurs ont rapporté la corrélation entre l’activité et la structure chimique en tant qu’antioxydant. Aruoma et al. [ ] ont étudié les propriétés antioxydantes et pro-oxydantes du romarin. Les principaux constituants possédant des propriétés antioxydantes sont l’acide carnosique et le carnosol, qui sont responsables de 90 % des propriétés. Tous deux inhibent la peroxydation lipidique dans les systèmes liposomaux et microsomaux, sont de bons piégeurs de CCl 3 O 2 — radicaux peroxyles —, réduisent le cytochrome c et piègent les radicaux hydroxyles. Plus précisément, l’acide carnosique piège H 2 O 2, mais pourrait aussi agir comme substrat du système peroxydase.
Les propriétés antioxydantes dépendent des stades de fructification : l’augmentation de la concentration des polyphénols, notamment du carnosol, de l’acide rosmarinique et de l’hespéridine, pendant le stade de fructification est directement liée à l’amélioration de la capacité antioxydante de l’extrait. Cette affirmation est étayée par des articles scientifiques précédemment publiés par Cui et al. [ ] et Kontogianni et al. [ ], qui considèrent le carnosol sous forme de lactone ( ) comme la principale propriété responsable de cette activité. De même, l’acide rosmarinique et l’hespéridine ont été cités dans la littérature comme d’importants piégeurs de radicaux libres [ , ].
L’un des aspects les plus significatifs de l’activité antioxydante du romarin est la relation entre les diterpènes et l’activité de piégeage des radicaux. À cet égard, l’étude de Munné-Bosch et Alegre [ ] décrit la capacité antioxydante des diterpènes du romarin. Les éléments les plus importants de la structure du romarin sont le cycle aromatique (C 11–C 12) du groupe catéchol, ainsi que la conjugaison des trois cycles de base.
Le groupe catéchol est responsable du piégeage de l’électron radicalaire formé à la suite de l’oxydation. Le squelette formé par les trois cycles permet la délocalisation de la charge. La présence du groupe carboxylique — dans le cas de l’acide carnosique — accroît cette conjugaison, particulièrement dans les systèmes aqueux. Toutefois, dans les milieux légèrement polaires tels que les graisses, c’est la structure lactone qui semble conférer une plus grande stabilité.
De plus, l’activation de voies de signalisation dépendantes de l’état redox, telles que la régulation transcriptionnelle dépendante de Nrf2, est connue pour participer à la réponse antioxydante du romarin. Il a été rapporté que les principaux métabolites, le carnosol et l’acide carnésolique, assurent les activités antioxydantes par des mécanismes distincts. L’acide carnosique, le carnosol, le rosmanol et l’épirosmanol sont les principaux diterpènes phénoliques responsables des propriétés antioxydantes du romarin — la première voie d’oxydation proposée pour l’acide carnosique a été rapportée par Wenkert et al. [ ], comme indiqué dans [ ]. De même, Wijeratne et Cuppett [ ] suggèrent que les activités antioxydantes de l’acide carnosique sont dues à sa capacité à accroître ou à maintenir les activités de la superoxyde dismutase et de la glutathion peroxydase. Ces auteurs ont rapporté que l’acide carnosique et le carnosol inhibaient la peroxydation lipidique de 88–100 % et de 38–89 %, respectivement, dans des conditions de stress oxydatif.
En général, l’efficacité antioxydante des extraits naturels est supérieure à celle des antioxydants synthétiques, indépendamment du milieu, qui diffère selon qu’il s’agit d’eau ou d’huile. [ ] présente l’efficacité antioxydante relative des épices et des herbes.
Pour les raisons expliquées au cours des dernières années, l’utilisation de nouveaux extraits de romarin, principalement des extraits raffinés possédant des propriétés antioxydantes, constitue une stratégie intéressante de conservation des aliments, particulièrement de ceux contenant des graisses animales et/ou végétales [ ].
Il existe différentes applications du romarin dans les aliments. Par exemple, il a été ajouté à des produits animaux et à des huiles. Différentes études ont démontré la puissante activité du romarin pour réduire la perte de couleur des caroténoïdes et retarder l’oxydation lipidique dans les huiles [ ] et les produits carnés [ , , ].
Plusieurs études ont montré les propriétés du romarin pour obtenir de bons résultats sensoriels et réduire l’oxydation lipidique après son ajout aux aliments : Stoick et al. [ ] ont utilisé 500–1000 ppm d’extraits de romarin dans du bœuf ; Shahidi et al. [ ] ont utilisé du romarin à 200 et 1000 ppm dans différents aliments ; Huisman et al. [ ] ont utilisé une concentration de 0,05 % dans du porc ; Sánchez-Escalante et al. [ ] ont utilisé une combinaison de 500 ppm de vitamine C et de 1000 ppm de romarin dans des hamburgers de bœuf ; Formanek et al. [ ] ont utilisé 0,25 % de romarin dans des hamburgers de bœuf. En général, tous ces auteurs ont montré que le romarin inhibait la formation d’hydroperoxydes [ ].
D’autre part, l’extrait de romarin pourrait être administré par l’intermédiaire de l’alimentation animale. À cet égard, un retard de l’oxydation lipidique a été rapporté chez des poulets de chair après l’administration de sauge et de romarin [ ]. Cela concordait avec les résultats de Moñino et al. [ ], indiquant que la stabilité antioxydante s’améliorait lorsque l’alimentation des brebis contenait 10 % de feuilles de romarin.
L’activité antioxydante du romarin administré par l’intermédiaire de l’alimentation animale a été rapportée dans d’autres études par : Lopez Bote et al. [ ], avec 500 mg kg −1 dans l’alimentation de poulets de chair ; Descalzo et al. [ ], dans l’alimentation de bovins ; Petron et al. [ ], chez l’agneau ; dans la viande de porc [ , ], les produits à base de viande de dinde [ , ], la viande de poulet [ ], la viande de poule [ , ] et les saucisses cuites [ ]. En général, l’ajout d’extrait de romarin dans les produits carnés ou par l’intermédiaire de l’alimentation animale améliorait la stabilité lipidique de la viande. En revanche, O’Grady et al. [ ] et Galobart et al. [ ] ont conclu que l’alimentation des animaux avec du romarin n’améliorait pas la stabilité lipidique de la viande ou des œufs.
Comme indiqué précédemment, l’effet antioxydant du romarin est dû aux polyphénols présents dans les feuilles — principalement l’acide rosmarinique, le carnosol et l’acide carnosique —, qui s’accumulent dans les membranes lipidiques des cellules où l’effet antioxydant est nécessaire [ ].
D’autres études ont rapporté l’efficacité de l’huile de romarin pour maîtriser l’oxydation dans les saucisses de Francfort [ ] et protéger contre l’oxydation des protéines dans les galettes de viande [ ]. Ce comportement est très important pour maîtriser les changements de couleur des produits carnés, principalement causés par l’oxydation des pigments héminiques. À cet égard, l’oxydation lipidique et ses conséquences sont réduites par l’ajout de romarin.
En outre, le romarin a été ajouté aux huiles comme antioxydant : Tohma et al. [ ] ont étudié l’effet de la plante de romarin, de ses extraits alcooliques et de son huile essentielle sur la stabilité oxydative de l’huile de noisette pendant la friture. Cette étude a montré que la plante de romarin ou ses extraits pouvaient être utilisés pour prolonger la durée d’utilisation de l’huile de noisette destinée à la friture. Les additifs à base de romarin ont considérablement inhibé la formation de produits d’oxydation. Les composés phénoliques totaux et le profil des huiles enrichies pourraient être à l’origine d’une stabilité accrue pendant la friture. En outre, Reblova et al. [ ] et Taha et al. [ ] ont rapporté que les extraits de romarin amélioraient les caractéristiques sensorielles des frites, augmentaient la stabilité oxydative de l’huile et inhibaient la décomposition des triacylglycérols polyinsaturés ainsi que la formation de substances polaires dans l’huile de colza. Urbancic et al. [ ] ont rapporté que l’extrait de romarin réduisait la formation d’acrylamide pendant la friture des pommes de terre. Cet effet était dû au transfert des composés phénoliques du romarin vers l’huile.
L’activité antibactérienne du romarin a été déterminée au moyen de différents types d’essais fondés soit sur la MIC, soit sur la MBC. À cet égard, Sienkiewicz et al. [ ] ont démontré les activités antibactériennes du basilic (Ocimum basilicum, L.) et du romarin (Rosmarinus officinalis, L.). Ces auteurs ont rapporté l’inhibition de la croissance microbienne par les deux huiles essentielles, présentée sous forme de valeurs de MIC. La sensibilité aux antibiotiques a été évaluée au moyen de la méthode de diffusion sur disque. Les résultats ont montré que les deux huiles essentielles testées étaient actives contre toutes les souches cliniques d’Escherichia coli. Mihajilov-Kristev et al. [ ] ont montré que des huiles essentielles contenant principalement du carvacrol (67,0 %) et du γ-terpinène (15,3 %) étaient efficaces contre les souches à Gram négatif, notamment Escherichia coli, avec des valeurs de MIC comprises entre 0,025 µL/mL et 0,78 µL/mL selon la méthode de microdilution en bouillon. Probuseenivasan et al. [ ] ont confirmé que l’huile essentielle de romarin inhibait fortement E. coli ATCC 25922. La concentration minimale inhibitrice de l’huile de romarin contre E. coli était >6,4 mg/L.
D’autres études ont montré l’activité antibactérienne de l’huile de romarin contre E. coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus [ ], Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus et Salmonella choleraesuis. Cette huile essentielle a été incorporée à de la viande, où une activité antibactérienne contre Brochothrix thermosphacta et les Enterobacteriaceae a été rapportée [ ].
L’effet inhibiteur du romarin résulte de l’action de l’acide rosmarinique, du rosmaridiphénol, du carnosol, de l’épirosmanol, de l’acide carnosique, du rosmanol et de l’isorosmanol. Ils interagissent avec la membrane cellulaire, provoquant des modifications du matériel génétique et des nutriments, altérant le transport des électrons, entraînant une fuite des composants cellulaires et des changements dans la production d’acides gras. En outre, une interaction avec les protéines membranaires s’est également produite, entraînant la perte de la fonctionnalité et de la structure de la membrane [ ].
Vegara et al. [ ] ont rapporté que l’efficacité de l’acide carnosique contre les bactéries pathogènes était supérieure à celle de tout autre composant majeur de l’extrait, y compris l’acide rosmarinique. En revanche, plusieurs publications scientifiques divergent quant aux relations éventuelles entre la composition de l’extrait polyphénolique et son activité antimicrobienne. C’est notamment le cas de Moreno et al. [ ] et d’Ivanovic et al. [ ], qui ont démontré que l’efficacité du romarin était liée à une synergie possible entre l’acide phénolique rosmarinique et le diterpène acide carnosique. Bernardes et al. [ ] affirment toutefois qu’il existe une relation étroite entre les niveaux de concentration de l’acide carnosique et des diterpènes carnosol, d’une part, et l’activité antimicrobienne de ces extraits, d’autre part.
Zaouali et al. [ ] ont rapporté que, contre S. aureus, l’activité antimicrobienne s’améliorait lorsque l’α-pinène était présent comme composant majeur. Cet effet peut être corrélé au fait que les terpènes peuvent désorganiser la membrane cellulaire et donc favoriser la lyse, comme l’ont indiqué Bjapai et al. [ ]. L’efficacité de l’huile essentielle de romarin contre E. coli est liée à l’action combinée des différents composants minoritaires présents dans sa fraction volatile et ne doit pas être associée à l’action d’un composant particulier, ce qui concorde avec les conclusions publiées par Zaouali et al. [ ]. De nombreux auteurs affirment qu’E. coli, L. monocytogenes et S. aureus sont des bactéries très résistantes et soulignent l’importance de la composition chimique et des proportions entre les composants de l’huile pour son efficacité antimicrobienne [ , ].
L’effet antibactérien du romarin a été largement démontré dans plusieurs études alimentaires : boulettes de bœuf [ ], bœuf cuit [ ] et saucisse de porc [ ]. Gomez-Estaca et al. [ ] ont rapporté que l’huile de romarin inhibait la croissance de bactéries alimentaires courantes contribuant à l’altération des aliments. Burt [ ] a également montré l’activité antibactérienne de l’huile essentielle de romarin contre E. coli, Bacillus cereus et S. aureus. En outre, Sirocchi et al. [ ] ont montré que l’huile essentielle de romarin inhibait la croissance de Brochothrix thermosphacta et des Enterobacteriaceae. Govaris et al. [ ] ont rapporté un effet inhibiteur d’une supplémentation alimentaire des dindes en romarin — 5 et 10 g/kg — sur la croissance des bactéries responsables de l’altération — psychrotrophes, mésophiles, entérobactéries et bactéries lactiques. Camo et al. [ ] ont également observé un effet inhibiteur de l’utilisation d’extrait de romarin ajouté à de la viande d’agneau conditionnée sous atmosphère modifiée sur la croissance des bactéries psychrotrophes, comparativement à la viande témoin. Quattara et al. [ ] ont observé le même effet, mais ces auteurs ont étudié de l’huile essentielle de romarin pure. En revanche, Ismail et al. [ ] ont montré que le romarin n’avait aucun effet antibactérien dans le poulet.
Fernández-López et al. [ ] ont évalué l’activité antibactérienne d’extraits de romarin dans des boulettes de veau. Les résultats ont montré une activité antibactérienne plus élevée des extraits de romarin comparativement aux autres extraits étudiés. Seuls les extraits de romarin ont été capables d’inhiber les 11 bactéries testées — telles que Lb. lactis FMRD, Br. thermosphacta CRA, Lb. carnosum, Br. thermosphacta CRA, L. innocua, Lb. sake, Br. thermosphacta CRA, Lc. mesenteroides subsp mesenteroides, L. monocytogenes, Lc. mesenteroides subsp dextranicum, Lb. curvatus.
Il est important de noter l’effet synergique possible entre l’extrait de romarin et d’autres antioxydants naturels. Les résultats présentés dans la littérature scientifique aboutissent à des conclusions contradictoires. Resurreccion et Reynolds [ ] ont observé que l’ajout conjoint d’extrait de romarin et de tocophérols dans des produits carnés ne permettait pas d’accroître l’efficacité antioxydante de ces composés utilisés individuellement. Au contraire, Wong et al. [ ] ont conclu que les composants du romarin participaient à la régénération de l’α-tocophérol et pouvaient être utilisés comme substituts de la vitamine C afin d’accroître la stabilité de la vitamine E. Wada et Fang [ ] ont proposé que la synergie entre les deux antioxydants était due à la capacité de l’extrait de romarin à céder des atomes d’hydrogène aux radicaux tocophéryles. Ce fait justifie les résultats obtenus par Fang et Wada [ ], qui ont observé que l’activité antioxydante du mélange α-tocophérol-romarin dans un système modèle à base de poisson était significativement supérieure à celle présentée par les produits ajoutés individuellement. En outre, ces auteurs ont constaté que la molécule d’α-tocophérol demeurait stable pendant 10 jours supplémentaires lorsqu’elle était administrée avec l’extrait de romarin.
Dans le même ordre d’idées, Lai et al. [ ] et Stoick et al. [ ] ont montré l’existence d’un effet synergique entre le tripolyphosphate de sodium (STTP) et l’oléorésine de romarin (OR). La combinaison OR/STTP était aussi efficace que l’application des mélanges BHT-BHA ou STPP/TBHQ pour prévenir respectivement la WOF (saveur de réchauffé) dans les viandes de bœuf et de porc précuites [ ].
Les problèmes de santé découlant de l’oxydation lipidique ont attiré l’attention des consommateurs et des chercheurs. De nombreuses maladies, telles que le vieillissement, le cancer, l’ischémie et l’athérosclérose, sont liées aux produits de l’oxydation lipidique alimentaire et biologique. À cet égard, les composés antioxydants présents dans les extraits et les huiles essentielles de romarin retardent l’oxydation lipidique dans les systèmes biologiques et les aliments. Cependant, il est essentiel de considérer que les activités antioxydante et antimicrobienne du romarin dépendent du stade de fructification, de la nature des extraits, du mode d’extraction, de la présence d’un inhibiteur, de la présence d’un effet synergique avec d’autres composants et de la concentration des composants actifs de l’extrait. Si ces aspects sont pris en compte, l’application de cet extrait naturel peut être complétée dans différents systèmes alimentaires tels que la viande, les huiles et les sauces. Compte tenu de ses applications, les extraits de romarin pourraient être utilisés dans les aliments fonctionnels, les produits pharmaceutiques, les produits végétaux et la conservation des aliments. Comme le romarin est une herbe peu coûteuse, disponible et non toxique, ces considérations justifient l’introduction dans l’industrie alimentaire d’extraits ou d’huiles essentielles de romarin à teneur élevée en composés phénoliques.
Cette revue de synthèse montre que les extraits et les huiles essentielles de Rosmarinus officinalis, L. présentent des activités antioxydantes et antimicrobiennes principalement liées à leurs composés phénoliques, notamment l’acide caféique, l’acide rosmarinique, l’acide carnosique et le carnosol. L’acide carnosique et le carnosol sont responsables de 90 % des propriétés antioxydantes rapportées ; ils ont inhibé la peroxydation lipidique de 88–100 % et de 38–89 %, respectivement, dans des conditions de stress oxydatif. Les mécanismes décrits comprennent le piégeage des radicaux libres et peroxyles, la chélation des ions métalliques, l’inhibition de la peroxydation lipidique, la régulation dépendante de Nrf2 et l’altération des membranes microbiennes. Les données examinées proviennent d’essais chimiques, microbiologiques et alimentaires ainsi que d’études menées chez des poulets de chair, des bovins, des agneaux, des porcs, des dindes, des poulets, des poules et des brebis ; leurs résultats ne sont pas toujours concordants.
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